淀粉在玉米胚芽中所占的比例和应用

作者：xinpower 发表时间：2013-9-2 10:42:54 阅读：次

淀粉主要含在胚乳的细胞中，在胚里含得很少。玉米淀粉粒较小，仅比大米淀粉稍大，比大麦、小麦淀粉的颗粒小，平均粒径15μm,高直链淀粉玉米的淀粉颗粒较小，形状也不规则.胚乳中的淀粉，其化学成分也不完全是纯净的，其中还含有0.2%灰分、0.9%五氧化二磷、0.03%脂肪酸.玉米淀粉按其结构可分直链淀粉和支链淀粉两种.直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。直链淀粉的分子大约含有200个葡萄糖基，支链淀粉则有300~400个葡萄糖基.普通的玉米淀粉只含21%~27%的直链淀粉和73%~79%的支链淀粉。用直链淀粉可制成强度较高的食用淀粉薄膜。经人工培育的玉米品种，可以获得含直链淀粉80%以上.也可以从直链淀粉和支链淀粉的混合物中，分离直链淀粉。毅玉米品种所含的淀粉，全部为支链淀粉，这种淀粉糊化后透明度大，胶猫力强。
　　玉米蛋白质
　　玉米含有约8%~14%的蛋白质，这些蛋白质，75%在胚乳中，20%在胚芽中，其余在皮部和糊粉层内。玉米粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，分别占40%左右。而白蛋白、球蛋白只有8%~9%。因此，从营养角度考虑，玉米蛋白不是人类理想的蛋白质资源。唯独玉米的胚芽部分.其蛋白质中白蛋白和球蛋白分别含有30%，是一种生物学价值较高的蛋白质。
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