玉米深加工机械厂家分析玉米陈化后淀粉及蛋白质结构的变化

作者：xinpower 发表时间：2018-10-8 17:35:32 阅读：次

　　玉米在收获之后，必须要合理储存，以备需要时使用。在玉米储存的过程中，随着时间的延长，玉米可能会出现陈化的现象。陈化的玉米并不是说不能用了，大部分玉米陈化后还能用于一些其它用途的。另外，陈化后的玉米结构发生了一些改变，接下来玉米深加工机械厂家就为大家分析玉米陈化后淀粉、蛋白质结构的变化。

　　1、淀粉结构的变化

　　淀粉是玉米籽粒中含量极多也是极重要的碳水化合物，大约占籽粒的70%以上。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉2种，前者溶于热水，支链淀粉在热水中溶解度很低。正常情况下，玉米淀粉量变不是主要方面，淀粉变化主要是“质”的变化，具体表现为随着储存时间延长粘度下降、糊化温度增加。在实际生产中也发现，使用陈化玉米后，制粒难度增加，颗粒含粉率上升，这对于禽料生产企业来说是一个比较大的问题。同时也有研究报道，谷物陈化影响到动物对淀粉的消化率。

　　2、蛋白质结构的变化

　　蛋白质的质变主要表现是醇溶性、盐溶性降低，被胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化率减少;胚乳中的蛋白质、淀粉和细胞壁自身及相互间的作用增大，导致蛋白质之间形成二硫键(-S-S-)。研究发现，大米陈化过程中巯基(-SH)含量减少，二硫键含量上升，且巯基含量与粘度/ 硬度比值呈正相关。综上所述，谷物蛋白质在储存期间，总氮量不变，但各类蛋白质会发生变化，蛋白质的巯基会向二硫键转化，氨基酸也发生变化。研究发现，陈化玉米中的中性洗涤纤维从9% 左右增加到12%~13%，这可能和氨基酸的美拉德反应有关，因为测定美拉德反应的产物得到的就是中性洗涤纤维，说明玉米在储存过程中，蛋白质的结构发生变化。这是否对玉米氨基酸的消化率产生影响，还需要进一步的研究。

　　以上就是玉米深加工机械厂家分析的玉米陈化后淀粉及蛋白质结构的变化，希望能对大家有所帮助。